PEMBUATAN KECAP
DARI AIR KELAPA
OLEH
: MUHAMMAD DARWIS, SP
PENYULUH PERTANIAN KAB. GOWA
I.
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Kelapa (Cocos nucifera. L) adalah
salah satu tanaman asli Indonesia. Nenek moyang kita bahkan mengidentikkan
negeri ini sebagai negeri kelapa, atau “negeri nyiur melambai”. Bentuk geografis Indonesia yang berupa kepulauan, sangat
sesuai dengan syarat tumbuh tanaman kelapa, sebab tanaman kelapa termasuk
tanaman daerah pantai, meskipun masih bisa tumbuh pada daerah dataran tinggi
atau jauh dari pantai, akan tetapi tanaman ini akan memberikan hasil yang lebih
baik pada daerah-daerah pesisir pantai atau di pulau-pulau kecil yang merupakan
bagian terbesar dari wilayah negara kita.
Kelebihan dari tanaman ini, yang
pertama adalah sangat mudah mengusahakannya. Para petani di daerah pesisir
pantai tak perlu melakukan penanganan secara khusus bila ingin mendapatkan
tanaman kelapa. Mereka cukup “membiarkan”
buah kelapa yang jatuh dari pohonnya di kebun-kebun mereka dan pasti
buah tersebut akan tumbuh menjadi tanaman baru. Kelebihannya yang kedua adalah
cukup toleran terhadap keadaan lingkungan. Bila tanaman ini tumbuh pada daerah
pantai maka dapat dipastikan akan memberikan hasil yang baik meskipun tanpa
perlakuan yang istimewa, misalnya pemberian pupuk. Tetapi bila ditanam di
daerah gunung atau di daerah yang jauh dari laut, maka kelapa masih bisa tumbuh
namun hasilnya kurang maksimal..
Kelebihannya yang ketiga adalah seluruh bagian dari tanaman kelapa dapat
dimanfaatkan bahkan dapat memberikan keuntungan finansial.
Salah satu bagian dari kelapa yang bisa dimanfaatkan adalah air buah
kelapa, yang bagi sebagian besar petani dan masyarakat luas hanya dianggap limbah atau bahan buangan.
Kenyataan yang sering kita jumpai di lapangan bahwa air kelapa hanya
dibuang begitu saja oleh para pedagang eceran di pasar dan oleh para pembuat
kopra atau minyak.di daerah penghasil kelapa. Jika diperkirakan dari setiap
buah kelapa yang telah masak sempurna dapat memberikan air kelapa sebanyak 300
– 500 ml, dan pedagang eceran di pasar mengupas kelapa sebanyak 10 buah setiap
harinya, berarti sekitar 3 – 5 liter air kelapa terbuang percuma oleh seorang penjual
kelapa eceran. Kalau di sebuah pasar ada sepuluh saja penjual kelapa eceran,
itu berarti sudah 30 – 50 liter air kelapa yang sia-sia setiap hari. Padahal,
dari setiap 10 liter air kelapa dapat dihasilkan kecap sebanyak kurang-lebih 5
botol, maka dapat dibayangkan betapa besar peluang usaha yang disia-siakan
selama ini.
Di sisi lain, perkembangan jumlah penduduk serta semakin banyaknya
pengusaha warung makanan dan pedagang bakso gerobak cenderung meningkatkan
permintaan terhadap produk kecap. Kalangan tersebut merupakan pangsa pasar yang
sangat baik untuk produk kecap air
kelapa.
Kabupaten Gowa merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi untuk
pengembangan kelapa karena memiliki lahan kering dan daerah pesisir pantai
serta daerah aliran Sungai Jeneberang. Letaknya yang berbatasan langsung dengan
Makassar merupakan peluang yang baik untuk pengembangan produk pangan siap saji
seperti kecap, karena Makassar adalah pasar yang sangat terbuka.
Berdasarkan
potensi tersebut, maka dicoba untuk mengkaji usaha pembuatan kecap dari air
kelapa dengan mengambil data di daerah Kelurahan Borongloe Kecamatan
Bontomarannu Kabupaten Gowa yang merupakan salah satu daerah yang terbilang
cukup dekat dari Kota Makassar serta memiliki potensi areal pertanaman kelapa.
II.
TANAMAN KELAPA
Kelapa (Cocos nucifera) adalah salah satu jenis tanaman daerah tropis yang
sangat cocok tumbuh di daerah pesisir pantai.
Sepanjang hidupnya tanaman ini
membutuhkan cahaya matahari penuh. Sebab itulah maka pembudidayaannya harus
dilakukan pada lahan-lahan yang terbuka. Mengenai asal-usul tanaman kelapa ada
2 teori yang muncul; pertama; teori yang mengatakan bahwa kelapa berasal dari
daerah Amerika Selatan, kedua: teori yang mengatakan bahwa kelapa berasal dari
daerah Asia atau Indo Pacific. Kedua teori masing-masing memiliki alasan
berdasarkan bukti-bukti empiris seperti species dari genus cocos yang ditemukan
pada kedua kawasan tersebut (Suhardiyono, 1988)
Pemanfaatan bagian-bagian tanaman kelapa oleh masyarakat petani sudah lama
sekali dikenal. Hal ini dapat dilihat dari catatan-catatan mengenai kebudayaan
kuno maupun dari cerita-cerita rakyat
yang berkembang di masyarakat kita. Sehubungan dengan itu, kita perlu mengenal
lebih jauh sifat-sifat daripada organ tanaman kelapa, yaitu daun,
batang, dan akarnya.
1. Daun
Pada tanaman kelapa dewasa jumlah daun dapat mencapai 30 – 35
tangkai.dengan panjang kurang-lebih 6 meter. Setiap tangkai memiliki 200-250
anak daun. Panjang anak daun pada bagian pangkal dan ujung tangkai (pelepah)
lebih pendek sedangkan pada bagian tengah dapat mencapai 90 – 125 cm. Daun yang
segar beratnya dapat mencapai 10 – 15 kg.
Daun tersusun secara melingkar pada batang, dan daun pertama akan berada
pada satu garis lurus dengan daun ke-enam, ke-duabelas dan seterusnya setiap
kelipatan enam. Daun-daun yang berurutan membentuk spiral dengan menyudut 140o
atau dengan kata lain, setiap lima daun
kira-kira membentuk dua lingkaran.
Seperti halnya pada tanaman lain, daun pada kelapa berfungsi sebagai alat
fotosintesis dan transpirasi. Sebagai alat fotosintesis, daun kelapa memiliki
warna hijau cerah atau hijau tua pada daun yang sudah terbuka sempurna,
sedangkan pucuk daun berwarna hijau muda. Sebagai alat transpirasi, daun
memiliki stomata yang merupakan jalan keluarnya air dari tubuh tanaman ke udara. Pada keadaan
normal air akan keluar dari tanaman kelapa dalam jumlah cukup besar, menurut
Copeland (1931) dalam Suhardiyono (1988) diperkirakan 40,5 liter per hari, namun
bila kondisi kekurangan air maka stomata akan menutup dan anak daun akan
merunduk sehingga saling mendekat. Tanaman kelapa yang tumbuh di daerah pantai
memiliki daun dan mahkota yang lebih besar dibandingkan tanaman kelapa yang
tumbuh di daerah gunung.
2. Batang
Batang tanaman kelapa terbentuk bersamaan dengan terbentuknya daun, namun
belum dapat dilihat dengan jelas. Batang mulai nampak jelas setelah daun bagian
terbawah telah gugur, kira-kira setelah tanaman berumur 3 – 5 tahun.
Pada batang terlihat bekas-bekas duduk tangkai/pelepah daun, yang biasa
dijadikan tanda untuk mengetahui umur tanaman kelapa yang sudah tua. Seperti
diketahui bahwa daun terbentuk sekitar 12 – 14 dalam setahun, sehingga
banyaknya bekas duduk daun akan menunjukan umur tanaman tersebut.
Batang kelapa tidak memiliki kambiun sehingga tidak mengalami pertumbuhan
sekunder yang disebabkan oleh membesarnya kambiun. Pembesaran batang kelapa
hanya disebabkan oleh pembesaran dan pertambahan pembuluh kayu dan pembuluh
tapis serta epidermis batang. Tanaman kelapa hanya memiliki satu titik tumbuh
yang terletak pda ujung batang, berukuran sangat kecil (0,5 X 0,5 mm) terdiri
atas jaringa meristem. Karena itu pertumbuhan kelapa menuju ke atas dan pada
tingkat pertumbuhan tertentu pada ketiak daun akan keluar karangan bunga
(mayang). Tinggi batang kelapa berkisar 20 – 30 meter, tetapi dapat pula lebih
dari itu..
Besarnya lingkar batang dapat dijadikan salah satu parameter kesuburan
tanaman. Besarnya lingkar batang bervareasi antara 120 – 180 cm. Batang kelapa
terdiri atas lebih-kurang 18.000 berkas pembuluh, yaitu pembuluh kayu dan
pembuluh tapis.
3. Akar
Tanaman kelapa termasuk jenis tanaman monokotil, karenanya akar kelapa
berupa akar serabut. Akar serabut akan mulai tumbuh dalam masa perkecambahan.
Dalam umur satu tahun kelapa biasanya mempunyai akar serabut sebanyak 25 buah
dengan panjang rata-rata 70 cm dengan diameter 0,5 – 1 cm. Sedangkan tanaman
dewasa memiliki 4.000 – 7.000 buah akar serabut.
Selain akar serabut kelapa juga memiliki akar rambut berdiameter 0,1 cm,
berdinding lunak, berbintil dan berfungsi menyerap unsur hara dari dalam
tanah.
4. Bunga
Bunga adalah alat reproduksi pada tumbuhan sekaligus juga merupakan cikal
bakal buah. Bunga tanaman kelapa akan
keluar dari ketiak daun setelah tanaman berumur lebih kurang 7 tahun pada
varietas dalam dan 3 tahun pada varietas genjah dan hybrida. Tanaman kelapa
merupakan tanaman berumah satu, bunga jantan dan bunga betina terdapat pada
satu malai, bunga jantan terdapat pada ujung malai dan bunga betina terdapat
pada pangkal/dasar malai.
Canoy dan De Guzman (1977) dalam
Suhardiyono (1998) mengungkapkan bahwa jumlah bunga setiap tandan adalah 6.200
bunga jantan dan 15 bunga betina. Bunga jantan membuka beberapa hari setelah
mancung (spathe) membuka dan tetap terbuka selama 1 hari. Bunga betina mulai
mekar 3 minggu setelah mancung terbuka.
Tiap bunga betina mampu menerima polinasi dalam waktu maksimum 4 hari.
Jumlah bunga betina pada tandan merupakan potensi produksi dari tanaman
kelapa. Pada umumnya, persentasi bunga yang menjadi buah adalah rendah. Manon
dan Pandalai (1958) dalam Suhardiyono
(1998) melaporkan bahwa kelapa yang berproduksi baik menghasilkan bunga betina
sebanyak 396 pertahun, sedangkan jumlah
buah yang dihasilkannya adalah 120 pertahun, atau 30,3%.
5. Buah
Buah kelapa biasanya akan masak 12
bulan setelah mancung membuka. Bunga betina yang dibuahi akan berkembang
menjadi buah. Dan pertumbuhan buah
maksimum dalam berat maupun volumenya akan mulai nampak pada bulan ketiga.
Berat buah maksmum dicapai pada bulan ketujuh, sedangkan volume maksimum
dicapai pada bulan kedelapan. Tempurung terbentuk pada bulan ketiga, dan
mencapai berat maksimum pada bulan kesembilan.
Daging buah mulai dapat dilihat pada bulan ketujuh dan mencapai berat
maksimum pada bulan keduabelas. Pada bulan ketujuh, saat berat buah mencapai maksimum
diketahui bahwa berat sabut 62%, berat tempurung 7% dan berat daging buah 1%.
Sedangkan pada saat dipetik (umur 12 bulan) berat sabut adalah 56,3%, tempurung
17% dan daging buah 26,5% dari berat buah basah (Suhardiyono, 1998)
Pada saat buah sudah masak sempurna buah kelapa mengandung air sebanyak
133,7 gram dan daging buah 347,6 gram
sehingga totalnya 481,3 gram. (Julian A. Banzon dan Jose R. Velasco dalam Suhardiyono, 1998)
Buah
kelapa juga merupakan alat reproduksi daripada tanaman kelapa karena
perbanyakan tanaman hanya dapat dilakukan secara generative saja, tidak ada
cara lain yang diketahui sampai pada saat ini.
III. AIR KELAPA
DAN MANFAATNYA
Air kelapa adalah salah satu bagian dari buah kelapa. Terdapat pada bagian
terdalam (rongga) dari buah kelapa dan merupakan komponen 0,23% dari
keseluruhan buah kelapa. Komposisi kimia dari air kelapa.yaitu: bahan padat
4,71%; gula 2,56%; abu 0,46%; minyak 0,74%; protein 0,59% dan senyawa klorida
0,17%.(Sison, 1977 dalam
Soehardiyono, 1988).
Sejak dahulu kala air kelapa sudah dikenal manfaatnya oleh nenek moyang
kita. Air kelapa terutama dimanfaatkan sebagai obat dan minuman segar. Dalam
pengobatan, air kelapa dikenal manjur untuk menawarkan racun dan alergi. Air
kelapa juga sangat disukai sebagai minuman penghilang rasa haus karena rasanya
yang segar dan manis. Belakangan, air
kelapa juga dimanfaatkan dalam pembuatan kue, yakni sebagai pelumat adonan
tepung yang baik untuk membuat adonan roti mengembang.
Meskipun air kelapa berkhasiat obat serta sangat disukai sebagai minuman,
namun air kelapa yang dihasilkan dari usaha penjualan buah kelapa eceran maupun
usaha pembuatan kopra dan minyak hanya dibuang saja karena terlalu banyaknya.
Perkembangan teknologi yang terus berjalan belakangan ini menemukan beberapa
resep mengolah air kelapa menjadi produk makanan ringan, yakni kembang gula
dari air kelapa serta nata de coco.
Salah
satu usaha kecil yang sedang berkembang sekarang ini adalah pembuatan es kelapa
muda. Pembuatan es kelapa muda banyak dilakukan oleh pedagang kaki lima hingga
pengusaha warung dan restoran besar. Es kelapa muda banyak digemari khususnya
oleh masyarakat kota karena khasiat dari air kelapa muda.
Sementara itu, dari jenis penyedap rasa (makanan) telah berhasil pula
ditemukan resep atau teknik pembuatan dengan bahan baku air kelapa, yakni kecap
air kelapa.
IV. PENGERTIAN
KECAP
Dewasa ini mungkin hampir semua orang sudah mengenal kecap. Suatu masakan
akan terasa kurang lengkap sedapnya jika belum diberi kecap. Kita tak perlu
heran bila kemudian penyedap rasa masakan ini sering dijadikan sebagai “simbol”
dari rasa sedap atau nikmat, sehingga orang yang sedang berbicara secara
berlebih-lebihan sering diistilahkan “ngecap”.
Sarwono (1985) menyatakan bahwa kecap tergolong bahan makanan yang banyak
diperlukan masyarakat. Di samping itu, kecap sebagai bahan penyedap makanan
dimana fungsinya untuk menambah sedapnya cita-rasa serta aroma masakan yang
hampir setiap saat dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk Indonesia.
Kecap dapat dibuat dari berbagai macam bahan baku seperti kedele dan air
kelapa. Kecap dari kedelai merupakan kecap yang sudah lazim bagi masyarakat,
dan sudah dikenal sejak lama. Kecap jenis ini teknologinya sudah lama
diketahui, kemungkinan diperkenalkan oleh pendatang dari tanah Cina. Sedangkan
kecap dari air kelapa dapat dikatakan relatif baru dikenal oleh masyarakat
kita. Belum banyak petani yang mengetahui teknologinya meskipun sebenarnya
cukup sederhana.
Adapun standar mutu kecap adalah sebagai berikut;
Tabel 1. Standar Mutu Kecap
|
Komponen
|
Kadar (%)
|
|
Kadar Air
Kadar Protein
Kadar Abu
Kadar Padatan
Terlarut
|
9,7
29,8
3,3
25,4
|
Pada umumnya kecap yang beredar di pasar ada 2 (dua) macam rasa, yaitu
kecap manis dan kecap asin. Hal ini hanya dibedakan oleh bahan tambahan yang dipakai
dengan takaran yang dominan, yakni gula atau garam. Berdasarkan rasa tersebut
maka dapat diketahui bahwa penggunaan
kecap pada masakan disamping untuk menambah sedap cita-rasa dan aromanya
sekaligus pula untuk memberi rasa manis atau asin pada masakan, tergantung
jenis masakan yang diberi kecap tersebut.
V. PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA
Proses pembuatan kecap air kelapa meliputi pemilihan buah kelapa,
pengupasan/pemisahan air kelapa, penyaringan, pemasakan dan penambahan
bumbu-bumbu, penyaringan dan pembotolan.
Pemilihan buah ditujukan untuk mendapatkan buah dengan tingkat kematangan
yang seragam. Buah dengan tingkat kematangan yang seragam dan dipilih yang
cukup tua diharapkan akan memberikan komposisi kimia yang hampir sama. Dalam
penelitian ini digunakan buah yang cukup tua tetapi tidak terlalu tua.
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan sabut, tempurung, daging buah dan air
kelapa. Proses pengupasan dilakukan secara manual dengan menggunakan parang.
Air kelapa dipisahkan dari daging buahnya dan ditempatkan dalam wadah berupa
waskom yang terbuat dari stainless steel.
Penggunaan wadah stainless steel
dianjurkan untuk menghindari air kelapa
bereaksi dengan wadah yang akan mengurangi nilai gizi dari komponen-komponen
gizi yang terdapat dalam air kelapa.
Tahap berikutnya adalah penyaringan. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan
air kelapa dengan kotoran-kotoran yng masih terikut dalam air kelapa, seperti
serpihan tempurung, sabut, daging buah maupun kotoran-kotoran padat lainnya.
Hasil penyaringan dimsak sesegera mungkin, agar tidak terjadi perubahan pada
air kelapa akibat aktifitas enzim dan mikroba.
Pemasakan bertujuan untuk menghasilkan konsistensi air kelapa yang
menyerupai kecap (kedelai). Selama proses pemanasan ditambahkan gula merah dan
bumbu-bumbu. Gula merah dan bumu-bumbu akan menyebabkan kecap bertekstur kental
dan beraroma khas. Selama pemasakan/pemanasan
terjadi trabsfer panas yang akan menurungkan kadar air produk, oleh karena
terjadinya penguapan yang menghasilkan produk yang kental. Kekentalan juga
menjadi indikator penilaian mutu kecap yang baik.
Proses pemanasan secara langsung juga akan mengawetkan produk, oleh karena
beberapa enzim dan mikroba yang terdapat pada bahan air kelapa akan
dinon-aktifkan bahkan dirusak oleh panas.
Penambahan bumbu-bumbu disamping memberi aroma dan citarasa kecap, juga
bumbu-bumbu akan berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu seperti bawang,
lengkuas dan sereh dapat bersifat anti mikroba pada bahan makanan.
Dalam penlitian dilakukan proses pemanasan selama 2 (dua) jam untuk 10
liter bahan.
Kecap yang diperileh selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan
cairan dengan mkotoran maupun bumbu-bumbuyang ditambahkan sebelumnya.
Penyaringan dilakukan dengan alat penyaring.
Tahap akhir dari proses ini adalah pembotolan. Pembotolan dilakukan
terlebih dahulu dengan mensterilkannya. Sterilisasi wadah ditujukan untuk
mendapatkan wadah botol yang bersih dan tidak bereaksi dengan bahan di
dalamnya. Suhu yang digunakan untuk sterilisasi adalah di ats titik didih air.
Kecap yang sudah diisi dalam botol segera ditutup dan dianalisa di
laboratorium
Hasil Analisis
a. Kandungan Gizi Kecap
Pada pembuatan kecap air kelapa
digunakan bahan baku air kelapa sebanyak kira-kira 10 liter serta bumbu-bumbu
dan penyedap sehingga diperoleh hasil kecap yang baik.
Hasil analisis laboratorium pada kecap tersebut di atas menunjukkan bahwa
kecap mengandung nilai gizi yang cukup sehingga layak untuk dikonsumsi.
Kandungan gisi kecap terdiri atas air, protein, abu dan padatan terlarut.
Hasil analisis adalah sebagai
berikut
Tabel 2. Kandungan nutrisi kecap air kelapa
|
No.
|
Produk
|
Komposisi (%)
|
|||
|
Air
|
Protein
|
Abu
|
Padatan
Terlarut
|
||
|
1.
|
Kecap
|
24,01
|
2,30
|
6,09
|
12,34
|
Sumber: Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan
UNHAS Makassar
Pada tabel di atas terlihat bahwa kadar air kecap adalah 24,01%. Dengan
kadar air demikian maka kecap dapat memberikan citarasa yang enak (tidak
hambar). Juga, produk dapat disimpan dalam waktu cukup lama tanpa mengalami
perubahan citarasa.
Hanya saja, bila dibandingkan dengan standar mutu kecap yang telah
ditetapkan, maka kadar air kecap air kelapa masih sangat tinggi, sebab kadar
air yang telah ditetapkan dalam standar mutu kecap adalah 9,7% (Tabel 1). Hal
ini sesuai pendapat Winarno (2002) yang menyatakan bahwa kadar air suatu bahan
menentukan aseptabilitas, kesegaran dan daya tahan bahan. Air juga mempengaruhi
penampakan, tekstur serta citarasa makanan.
Tingginya kadar air kecap air kelapa kemungkinan disebabkan oleh bahan
bakunya, yaitu air kelapa. Sebagaimana diketahui bahwa air kelapa mengandung
air yang sangat tinggi.
Kadar protein kecap adalah 2,30%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kecap
air kelapa mengandung protein yang cukup rendah bila dibandingkan kadar
protein dalam standar mutu kecap, yakni 29,8%. Namun demikian kecap
air kelapa masih dapat dijadikan makanan pelezat yang sehat untuk menunjang
pertumbuhan dan kesehatan. Kadar abu kecap air kelapa seperti tampak pada tabel
adalah 6,09%, dengan demikian dapat dinyatakan
bahwa kadar tersebut cukup tinggi bila dibandingkan kadar abu dalam
standar mutu kecap, yaitu 3,3%. Tingginya kadar abu kecap disebabkan karena
bahan baku kecap adalah air kelapa yang merupakan bahan organik. Abu adalah zat anorganik hasil pembakaran
bahan organik, dimana pada kecap ini adalah air kelapa.
Kadar abu ada hubungannya dengan kadar mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat pada bahan dapat berupa 2 macam garam, yaitu garam organik dan garam
anorganik. Mineral juga kadang-kadang berbentuk senyawa kompleks yang bersifat
organis (Sudarmadji dkk, 1986)
Tabel juga menunjukkan bahwa kadar padatan terlarut kecap air kelapa adalah
sebanyak 12,34%. Hal ini berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan dalam proses
pembuatan kecap air kelapa. Telah diketahui bahwa pembuatan kecap menggunakan
bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam air kelapa, seperti gula merah, penyedap
rasa yang merupalan kaldu ayam.
Kadar padatan terlarut kecap air kelapa masih rendah bila dibandingkan
dengan standar mutu kecap yang ada,
yakni 25,4%. Hal ini kemungkinan disebabkan karena bahan baku kecap pada
umumnya adalah bahan padat, seperti kedelai, kecipir dan lain sebagainya,
sehingga kadar padatan telarutnya juga tinggi.
b. Uji
Organoleptik
1. Citarasa
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap citarasa kecap menghasilkan
kisaran nilai 3 – 5, dengan nilai rata-rata 4,5 (suka dan sangat suka). Ini
menunjukkan bahwa secara umum responden suka dan sangat suka terhadap citarasa
kecap air kelapa. Citarasa bahan makanan dihasilkan dari 3 komponen utama yaitu
bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau lebih banyak melibatkan indera pencium
(hidung), rasa melibatkan lidah sedangkan rangsangan mulut dipengaruhi oleh
faktor-faktor senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen
rasa yang lain.
Dengan hasil tersebut maka dapat dikatakan bahwa komposisi bahan baku dan
bahan tambahan (bumbu) sudah memberikan citarasa yang disukai. Dengan demikian
maka jenis dan jumlah bahan penambah citarasa yang digunakan dalam pembuatan
kecap air kelapa dapat diterima oleh konsumen.
2. Tekstur
Tekstur adalah keadaan perbandingan antara komponen-komponen penyusun
bahan. Tekstur kecap air kelapa dihasilkan dari perbandingan antara air kelapa
dan bahan yang ditambahkan dengan proses pemasakan. Tekstur dipengaruhi oleh
kekentalan bahan serta kehalusan rempah-remah yang digunakan. Untuk
mengetahuinya kita dapat menggunakan ujung jari tangan.
Uji organoleptik yang dilaksanakan untuk tekstur kecap menghasilkan nilai
rata-rata 4,00 (suka), berarti bahwa pada umumnya responden suka pada tekstur
kecap air kelapa.
3. Warna
Uji organoleptik menghasilkan nilai rata-rata 4,07 (antara suka dan sangat
suka), warna kecap air kelapa. Warna kecap air kelapa sama saja dengan kecap
yang dibuat dari kacang kedelai, yaitu merah kehitaman, sehingga persepsi
konsumen terhadap kecap air kelapa ini sama saja dengan kecap yang sudah lazim
mereka kenal.
Warna kecap air kelapa dipengaruhi oleh komponen yang menyusun dan proses
pembuatannya. Warna coklat disebabkan oleh reaksi browming
nonenzimatis. Pada kecap terjadi reaksi Maillard
dan Karamelisasi yang membuat warna
kecap terasa khas
VI. KESIMPULAN
Dari hasil
penelitian dan pembahasannya sebagaimana diungkapkan di atas, dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut;
1. Proses pembuatan kecap air kelapa meliputi: pemilihan
buah kelapa, penyaringan/penjernihan, pemanasan/pemasakan, penambahan bumbu,
penyaringan dan pembotolan.
2. Kandungan gizi
kecap air kelapa adalah kadar air 24,01%, protein, 2,30%, abu 6,09% dan padatan
terlarut 12,34%
3. Uji organoleptik
terhadap produk mengahasilkan bahwa responden suka dan sangat suka terhadap
citarasa produk, tekstur kecap air kelapa
disukai oleh responden sedangkan
warnanyanya juga antara suka dan sangat suka
VII. SARAN-SARAN
Berdasarkan kesimpulan yang diambil di atas, maka dapat disarankan sebagai
berikut;
1. Pembuatan kecap
air kelapa di Kelurahan Romang Lompoa Kecamatan Bontomarannu Kabupaten Gowa
memiliki peluang yang cukup terutama bila ditinjau dari letak Kabupaten Gowa
yang berbatasan langsung dengan Makassar yang merupakan pasar besar.
2. Cara pembuatan
kecap dari air kelapa cukup mudah dilakukan, peralatan yang digunakan cukup
sederhana dan bahan-bahannya pun mudah didapat.
3.
Kiranya pemerintah dapat memikirkan dan memprogramkan
kegiatan pengembangan/perluasan tanaman kelapa khususnya di daerah-daerah yang
memiliki agroekosistem yang sesuai dengan syarat tumbuh kelapa.
DAFTAR PUSTAKA
Alam. Syamsu, 2002. Filosofi
Penelitian dan Pengkajian. BPTP Sulawesi Selatan, Makassar.
Anonim, 19884. Pedoman
Penyelengaraan Penyuluhan Pertanian, Buku III. Badan Pendidikan dan Latihan
Penyuluhan Pertanian, Jakarta.
_______, 1988. Pasca
panen dan Pengelolaan Kelapa. BLPP Batangkaluku, Gowa
_______, 2005. Penuntun Praktikum Ilmu Nutrisi Ternak Dasar
(Analisa Proksimat). UNHAS.
Makassar
_______, 2006. Undang-undang Republik
Indonesia Nomor 16 Tahun 2006 Tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan
dan Kehutanan. DEPHUKHAM, Jakarta
.
Padmowiharjo. S, 1999. Evaluasi
Penyuluhan Pertanian. Universitas Terbuka, Jakarta.
_____________, 2004. Pedoman Penyelenggaraan Penyuluhan Pertanian
Dalam Era Otonomi Daerah.
BPSDMP. Jakarta.
Pasa Y, 2008. Studi Pembuatan Donat Dengan Penambahan Waluh (Cucurbita moschata) Skripsi S!. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Cokroaminoto. Makassar.
Reyne, 1984. Produksi
Kelapa Berada Di Tempat Ke empat Sesudah Minyak Bumi, Gula dan Kare, Kajian
Ssial Ekonomi.Aditya Media, Jogyajarta.
San Afri Awang, 1981. Kelapa. Kajian
Sosial Ekonomi. Aditya Media Yogyakarta.
Sarwono, B, 1985. Kecap, Fermentasi
Dan Pengolahan Bahan. Majalah Trubus Pertanan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudjana, 1996. Metode
Statistika. Tarsito, Bandung.
Sudjanto, 1985. Kelapa. CV,
Jasaguna - Jogyakarta.
Suhardiyono, 1988.Tanaman Kelapa,
Mudidaya Dan Pemanfaatanya. Kanisius, Jogyakarta
Sulili. A, 2003. Perencanaan Program
Penyuluhan Pertanian. UNHAS,
Makassar.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar